صفار البيض يقي من التسمم الغذائي

أكد خبراء التغذية أن البيض من أفضل الأطعمة المفيدة لصحة الإنسان ، وفي الوقت نفسه يتخلى عنه أصحاب برامج التخسيس وذلك لاحتوائه على الدهون والكوليسترول .

وقد اكتشف الباحثون في جامعة " آلبيرتا " الكندية أنَّ صفار بيض الدجاج قد يساعد في الوقاية من انتشار بكتنيريا التسمم الغذائي الذي يقتل آلاف الأشخاص سنويا ، كما لاحظ الباحثون بعد حقن عدة دجاجات بعوامل جرثومية مسببة للأمراض أنها قامت بتطوير أجسام مضادة لمحاربة البكتيريا وتركزت في صفار البيض .

الجدير بالذكر أن في الوقت الحالي يقوم الباحثون باستخلاص الأجسام المضادة من صفار البيض ومزجها مع مواد طبيعية من أجل الحصول على عقار مضاد يسمح بالقضاء على معظم الميكروبات الغذائية .

ما هي منافع البيض وعلاقته بمرض الكولسترول،وابعاده.

البيض يحتوي على المغذيات والفيتامينات والمعادن،فهو صحي ومغذي ويحتوي على وحدات حرارية قليلة.كل بيضة تؤمن 70وحدة حرارية اي ما يعادل نصف تفاحة كبيرة،غني بالبروتيين فكل بيضة تؤمن ما بين 6 الى 7غ من البروتين أي ما يعادل 25الى30غ من الحمة.كما يحتوي البيض على 5 غ من الدهن،أي ما يوازي ملعقة صغيرة،ويحتوي على 210مغ من الكولسترول في الصفار.
ما هي الفيتامينات الموجودة في البيض؟.
من الثمانينات لغاية اليوم،أكل الدجاج تغير وأصبح هناك تنوع،فأنخفضت نسبة الكولسترول في البيض من 670 مغ في الثمانينات الى 210مغ.
البيض مصدر للفيتامين A,D,Eكما أنه مصدر للFolate(وهو فيتامين مهم عند النساء الحوامل خاصة في الفترة الاولى من الحمل).كما أنه غني بالفيتامين B12 فالاشخاص الذين لا يتناولون اللحوم يمكن أستبدالها بالبيض.ولكن نسبة الحديد الموجودة في البيض قليلة جدا،أي ما يعادل 2%من حاجاتنا اليومية,لذلك لا يعتبر البيض مصدر للحديد.
كما ان البيض ليس مصدرا للكالسيوم نهائيا.أن قشرة البيض هي التي تحتوي على الكالسيوم،لذلك هناك مفهوم خاطىء عند الناس التي لا تتناول الحليب وتستبدلها بالبيض كتعويض عن الكالسيوم،وبما أنه لا يمكن تناول القشرة فلا يعتبر البيض مصدرا للكالسيوم.
كما يحتوي البيض على مادة الcholineوهي من المغذيات الاساسية لتكون الدماغ عند الجنين.
البيض والكولسترول
للبيض سمعة عاطلة في الاجمال، وكل العالم تعتقد انه يحتوي على الكولسترول: أن كل صفار بيضة يحتوي على 210 مغ كولسترول.
وممكن أن نتفاجأعندما نقول ان الكولسترول الموجود في في الاطعمة الحيوانية، ترفع من معدل الكولسترول في الدم عند فقط 33%من الاشخاص.
وكما تبين في الدراسات التي اختبرت على البيض ان الكولسترول الموجود في الطعام يجعل الجسم يصنع الكولسترول الجيد المعروف بالHDL ويصنع ايضا الكولسترول السيء LDL.فعند هؤلاء الاشخاص تؤثر مادة الكولسترول أي نسبة ال33%.
وقد برهنت الدراسة في جامعة Connecticutان تناول 3 بيض يوميا على فترة 30 يوم ترفع نسبة الكولسترول في الدم عند 33% من العالم, ولكن في تلك الحالة يكون حجم الLDL أكبر دون وجود اي تغيير في معدل الLDL على معدل الHDL مما يعني انه ليس هناك أي تأثير على نسبة خطر امراض القلب والشرايين.
كما تبين ان البيض لا يؤدي الى امراض القلب.
وقد أكدت دراسة من جامعة هارفرد سنة 1999 اجريت على 120000 شخص ان لا علاقة بين تناولنا بيضة كل يوم وبين امراض القلب الا في حال كان الفرد يعاني من مرض السكري.
كما لم تجد الدراسة أي رابط بين البيض وسكتات القلب.
وأكدت دراستان يابانيتان الاولى سنة 2007 اجريت على 90000شخص والثانية سنة 2007 صدرت من جامعة نيو جرسي برهنت الدراستان ان لا علاقة بين تناول البيض وامراض القلب. حتى ان الدهون الغير المشبعة والفيتامين ب الموجود في البيض ممكن ان يكون له تأثير أيجابي على القلب.
لذا يجب ان تعلموا ان الدهون المشبعة هي التي ترفع معدل الكولسترول في الدم.
البيض والنظر
ان صفار البيض غني بمادتي الLutein و الzeaxanthin التي تساهم في صحة وسلامة النظر خاصة عندما يتقدم الانسان في العمر وتصبح لديه مشكلة ال Age-related mascular degeneration.
وبرهنت دراسة في مجلة Journal of nutrition سنة 2006 ان النساء التي تتناول 6 بيض في الاسبوع لمدة 12 أسبوع كان لديهم تحسن في الmascular pigment وهذا الامر يحمي شبكة العين من أشعة الضوء المؤذية.
ما هو عدد البيض الذي يجب تناوله خلال النهار؟
الجمعية الاميركية المعروفة بال American Heart association لم تحدد عدد البيض الواجب على الفرد ان يتناوله على اساس ان الشخص لا يجب ان يتخطى ال300مغ من الكولسترول يوميا.
ولكن اذا كان الفرد يعاني من ارتفاع الكولسترول في الدم ومن امراض القلب وغيرها من امراض الشرايين فلا يجب ان يتعدى ال 200 مغ من مادة الكولسترول يوميا.
ولكن من المهم ان نتذكر ان المشكلة الاساسية في ارتفاع معدل الكولسترول في الدم هو في تناول الدهون المشبعة والمهدرجة الموجودة في الزبدة والسمنة والحلويات والاكل السريع والشيبس والمقالي...هذه الدهون تؤثر كثيرا لذا يجب على الفرد ان يتناولها بكميات قليلة .
اما المشكلة في اللحم ومشتقات الحليب فهي الدهون المشبعة لذا يجب أختياراللحمة الهبرة والحليب الخالي من الدسم واللبنة والاجبان الخفيفية الدسم.
الفروقات الموجودة في البيض في السوق
بعض الاشخاص تعتقد ان البيض الاحمر مغذي أكثر من البيض الابيض،ولكن يجب الاشارة ان الوان قشرة البيض ليس لها أي علاقة بالنوعية ان كانت مغذية ام لا.فلون القشرة يمكن تشبيهها بلون بشرة الانسان وليس لها اي اعتبار غذائي وصحي نهائيا.
هناك لونين لصفار البيض:اللون الاصفر الغامق القريب من البرتقالي ولون الصفار الفاتح. هذا الامر يتعلق بتغذية الدجاجة والمعروف ان الدجاجة التي يتم اطعامها الذرى يكون لون صفار البيضة غامق أكثر من الدجاج التي يتم اطعامهم القمح.لذلك نوع صفار البيض ايضا ليس له علاقة ان كانت البيضة طازجة ام لا.
أنواع البيض : ليست كثيرة في لبنان,ولكن في البلدان الاخرى لدينا:
� البيض التباتي: أي يتم أطعام الدجاج الاكل النباتي.
� البيض الموجود في السوق الذي هو مقوى بالاوميغا 3 يتعلق ايضا بتغذية الدجاج كأطعام الدجاج بذر كتان أكثر وهذا لا يعني ان تكون نسبة الكولسترول أقل في البيض ولكنه يحتوي على نسبة أوميغا 3 أعلى وهو نوع دهن يرفع من ال HDL
� البيض الorganic وهناك علامة استفهام حول هذا الموضوع لأنه لم يتم تشريع كلمة organic في لبنان. وحسب الدراسات العلمية أذا اخذنا بيضة organic وبيضة اخرى من السوبرماركت وقمنا بفحصهم في المختبر لا نجد اي زيادة في الفيتامين A أوD فالتغذية تقريبا هي ذاتها بالنسبة للدجاجتين.
� البيض البلدي: غذائيا لا فرق بين البيض البلدي وأنواع البيض الاخرى.
كيف يمكن ان نعلم اذا كانت البيضة طازجة أم لا؟
دائما يجب الالتزام بتاريخ الانتاج, ويجب أن نعلم ان البيضة لا يمكن تركهااكثر من 4 الى 5 اسابيع بعد أباضتها شرط ان تكون في البراد.فالبيض من الاطعمة الضروري وضعها في البراد ايتداءا من الساعة التي تتم اباضتها.لذا يجب الالتزام بمدة استخدام البيض.
لمعرفة اذا كانت البيضة طازجة ام لا يمكن القيام باختبار صغير في المنزل:
1. وضع البيضة في وعاء صغير،فأذا انخفضت البيضة الى الاسفل فهذا يعني أنها طازجة وكلما اصبحت تطفو البيضة تدريجيا عن سطح المياه فهذا يعني ان الهواء بدأ يدخل الى البيضة وبدأت القشرة الداخلية تنفصل عن القشرة الخارجية، وهذا دليل ان البيضة غير طازجة ولا يمكن تناولها.
2. وهناك اختبار ثاني :أذا كان الصفار متماسك وحاد فهذا دليل ان البيضة طازجة هذا عند قلي البيض.
3. أما عند سلق البيض كلما انقشرت القشرة بسهولة عن البيض كلما لم تعد طازجة والمعروف ان الذي يتناول بيض بلدي لا يمكن نزع القشرة بسهولة عن البيض وهذا دليل على أن البيض طازج.
كل يوم يكون البيض خارج البراد تتبخر منه رطوبة الصفار فتنزع القشرة الداخلية عن الخارجية. لذلك في البراد يمكن الحفاظ على البيضة ونوعيتها.
البيض طعام مهم ولكنه مصدر وسبب اساسي للكثير من الالتهابات والتسمم.ولا فرق بين البيض النيء والطازح سوى أن هذا الاخير يحتوي على بكتيريا ال salmonella والتي تسبب الالتهاب في الامعاء.لذلك عند طهو البيض يجب ان يكون الصفار متماسك .
وهناك بعض الاشخاص يضعون البيض في قنينة الاولاد وهذا مفهوم خاطىء لأن الاولاد ذات المناعة الضئيلة يمكن ان تقضي بكتيريا الsalmonella على حياتهم. لذلك نعود ونقول ان لا فرق غذائيا بين البيض النيء والمسلوق.
ثانيا عند شراء البيض من السوبرماركت يجب التأكد من كل بيضة أذا كانت مكسورة ام لا لأننا لا نعرف الوقت التي انكسرت فيها البيضة فأصبح هناك بالتالي مجال للتلوث والتسمم.
ثالثا المفروض ان يكون البيض نظيف ولا يجب ترك البيض في السيارة او تحت اشعة الشمس لانه يمكن ان يتلوث وتتكاثر البكتيريا, لذلك من السوبرماركت مباشرة الى البراد. ولا يجب وضع البيض على باب البراد لأته يجب حفظه بحرارة أقل ب 8 دراجات.ويجب حفظ البيض في داخل البرّاد وليس على باب ابرّاد للحفاظ على حرارة منخفضة. وقبل استعمال البيض يجب غسله ثم طهوه أو سلقه جيّداً.
ونذكر أن البيض النيء موجود في الكثير من الطبخات كالمايونيز مثلا أو البوظة لذلك من المستحسن ان نتفادى هذا الامر ولكن عند شراء المايونيز من السوبرماركت البيض المستخدم يكون معقم وهذا يعني انه سليم ويمكن استخدامه في الطبخ.
الاطفال والبيض
يمكن اعطاء الطفل البيض ابتداءا من ال8 اشهر ولا يجب اعطائه الا الصفار,وبعد عمر السنة يمكن اعطائه بياض البيض.